川菜在北京风生水起十多年，如今“川菜”二字已经渐进成为一个笼统的概念，其中最明显的案例就是去年三样菜的骤然兴起，一下子就把重庆菜从川菜当中单拎了出来。时至今年，随着懒人业余餐厅和老街兔的出现，悄然间又冒出来“盐帮菜”这么一个似乎“全新”的概念。当然最终的效果就是“川菜共荣”，叫这个俨然已经走入寻常百姓家的家常菜系，似乎又重新找到了闪光点，焕发起新的生机。或许是种默契，或许就是个巧合，但北京的餐饮市场就是有一种魔力能够将一个崭露头角的闪光点无限放大，从而拧成一股新的饮食潮流风风火火起来，这次的主角便是盐帮菜。

　　大厨开讲 何为盐帮菜？

　　苏勇 老街兔盐帮菜 行政总厨

　　很多人对盐帮菜都不太熟悉， 虽然北京有些餐厅打着盐帮菜的旗号做买卖，但做出来的内容似乎跟这个菜系本身并没有太大的关系。就川菜来讲，大概分为三个流派——上河帮、下河帮和小河帮。上河帮以成都为代表，主要以官府菜为基础，讲究摆盘，喜欢用贵重食材，味道相对温柔；下河帮的代表是重庆，过去在这里居住的大多是渔民和工人，所以在吃的方面比较随性，且野性十足，江湖感很强，味道也是这三个流派中最为火爆的；至于小河帮，那就是以自贡为代表，由于是“千年盐都”自成一体的菜系，所以又称“盐帮菜”，味道介于前两个流派之间，但特点也足够鲜明，味型多样，麻辣柔和，味鲜韵长。

　　“民以食为天”，随着自贡盐业的发展，大量人口汇集在自贡，这其中有商贾、有劳工，也有本地居民，他们带着各自不同的饮食方式和口味习惯汇合在自贡这个“银窝窝”。同时，巨大的消费市场也引来了各地身怀绝技的名厨，使得自贡各地风味的饭馆林立，各种美味荟萃，其饮食文化也就因此显得丰富多彩，美不胜收，久而久之，自贡美食逐渐自成一格，于是也就有了小河帮的盐帮菜。

　　味厚、味重、味丰是自贡盐帮菜最鲜明的特色，最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具“味厚香浓、鲜辣刺激”的特点。在调味料方面，盐帮菜最擅用新鲜的辣椒和仔姜，不但要辣，更要吃得出鲜劲儿；而烹调方法也自成一派路数，像川菜当中的水煮、火爆、干煸和冷吃等烹调手法都是起源于自贡。总而言之，有句俗语的上半句是“吃在四川”，那么最具资格与之作搭的下半句必然是“味在自贡”！

　　味游自贡 10道盐帮招牌菜不吃不行！

　　自贡大麻鱼

　　自贡大麻鱼是老街兔的代表作，原型是经典的水煮鱼，属于改良升级版本。区别于一般的水煮做法，首先这里的油更少，水更多，于是也就更加健康清爽。其次在硕大的盆里相当大胆地下了“猛料”——密密麻麻的青花椒漂满整整一层，先不说吃，光视觉上就具备十足的冲击力，让人看上一眼就不禁嘴角抖将起来，当然吃起来更过瘾，不过那必然的结果就是“牺牲”掉嘴唇。

　　水煮肥肠

　　懒人业余餐厅的水煮肥肠用的是盐帮菜里最传统的水煮技法，麻、辣、鲜、香、烫，整道菜唯一的中心思想就是“地道”。对于这道肥肠菜，水煮手法运用得好，肥肠的处理也得到位，弄得不干净了有股臭味，过于干净了吧，又失去了它的特点。在这点上，“懒人”有妙招：火碱搭配食用碱，再加上大把的盐和一些糖、醋，混合起来往肠子上搓，就这样一直搓上半个小时，肠子里的异味自然而然就被逼将出去，随后剩下的便是独到的肠香。

　　盐帮绝招之水煮

　　“水煮”是自贡盐帮菜系列“绝招”中的首席代表，起源菜是盐帮名菜“水煮牛肉”，创始人是老一代名厨范吉安。范吉安发明水煮是受了当时盐工的启发，穷苦盐工们只能将各种能弄到的食物放在清水里煮食，最多再配上一个麻辣碟蘸食。范吉安发现这种吃法很难压住牛肉的腥味，尤其菜迅速变冷后腥味更重。为此，他便用麻辣烫作为压腥之技，创造性地将各种作料和牛肉片一锅同煮，并在汤中加入由辣椒、花椒炼成的双椒油，这样出来的牛肉不但口感滑嫩，集麻、辣、鲜、香于一体，而且由于采用了“沸油封烫”的方法，这道菜即使放上一个小时也不会浸染半点儿凉意，足以保证吃到最后一片也不变味。发展到现在，“水煮”的招法除了烹调牛肉，还被广泛用于各种食材的制作，比如肥肠、比如鱼、比如牛蛙、比如兔肚……这也就是现在已然形成的“水煮系列”。

　　小煎鸡

　　虽然算不上什么大菜，但小煎鸡确是吃在民间的典范，在自贡，这是一道再家常不过的菜肴，几乎家家都会做。小煎鸡都要选用不大的公鸡或仔鸡，配以新鲜的辣椒，加上红色的泡海椒和仔姜，随之再辅以豆瓣、料酒后，旺火快炒，也就是“火爆”而成。汤汁包裹着鸡肉，放入嘴中，鸡肉的鲜嫩与辣椒的刺激触动舌尖，鲜得透彻，辣得过瘾，着实让人一吃难忘。

　　冷吃兔

　　如果让一位自贡人推荐家乡的特色菜，那么想必他不经过脑第一个想到的就是冷吃兔。自贡是有名的养兔之乡，自然兔肉也是当地人最喜欢的食物，其中尤以冷吃兔为兔菜中的翘楚，几乎家家都会做，人人都爱吃。这是一道典型的“热做冷吃”菜，热锅用干辣椒带香后，下兔肉用油煸干，接着再放点儿干辣椒段和糍粑辣，最后还要加上少许陈皮，然后加水收干即成。由于菜里放了陈皮，所以冷吃兔另外一个名字便是“陈皮兔”。整道菜色泽红亮，浓浓的陈皮味中，兔肉酥脆爽口、麻辣回甘，吃起来好不过瘾！

　　盐帮妙吃之兔肉

　　吃过双流老妈兔头、王妈手撕烤兔和芭夯兔这几家近年来风靡一时的馆子后，我们基本上得出了一个结论——四川人爱吃兔子。但事实上，真要追根溯源起来，要说最喜食兔且最擅烹兔的，那还得数自贡盐帮。四川自贡一带是全国有名的养兔之乡，几乎家家都饲养兔子，于是兔肉供应十分充足，而兔肉也自然就成为了当地人最喜欢的食物。自贡人对兔肉的喜爱程度，从他们上饭桌的菜单里就能看得一二：冷吃兔（又名陈皮兔、香辣兔）、姜椒兔、烫皮兔、蘸水兔丝、黄焖兔、鲜锅兔、玉米嫩兔、花椒兔……绝对算得上极尽所能、“花招”百出啊！

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