火爆腿筋肉丝

　　自贡人吃肉有个偏好，爱吃肉里有肥有瘦并且关键还得连着筋的，因为这样的肉足够油润、足够香，并且足够弹牙、足够有嚼劲。于是乎少了点儿口感的里脊肉首先被自贡人排斥在外，于是乎猪肘子、腿筋肉就成了自贡人的最爱。像懒人业余餐厅的这道火爆腿筋肉丝就是很有代表性的一道盐帮横菜。说它“横”，首先用的是腿筋肉，无论口感还是口味均属上佳；其次“火爆”是自贡特色的烹调招法，旺火快炒出的肉丝不但最大程度地保持住了其中的水分，带出食物爽滑的口感，并且炒出的“锅气”带着一股子独到的香，分外惹人。

　　盐帮绝招之火爆

　　水煮之外，“火爆”也是自贡人原创的烹调招法。爆有很多种，比如油爆、酱爆、葱爆、蒜爆、芫爆等，而自贡人的这个“火爆”则是爆的升级版，这个“火”字，强调了爆炒时的火热场面，只见铁锅翻飞，火焰高蹿，令人咋舌。

　　火爆常见于自贡的炒菜小馆和自贡人的家常小炒，但这并不代表火爆就等于简单粗暴。火爆对火候的烹饪技艺要求极高，各环节如过油、断生、烹汁、颠锅、推匀、起锅等动作要准确且迅速，不夸张地说是以“秒”来计，对厨师的基本功是一大考验。

　　仔姜蛙

　　四川人爱吃兔子，也爱吃牛蛙，三样菜的重庆江湖菜里有水煮美蛙，而老街兔的盐帮菜里便是一道仔姜蛙。这道仔姜蛙，蛙用的是小蛙崽，姜则用的是鲜嫩的仔姜。蛙肉又嫩又脆，且在仔姜和小米辣的帮衬下，无比入味。在整道菜里，无论比例还是口味，仔姜跟蛙平分秋色，这种仔姜产自自贡，水分很大，吃起来脆生生、水津津，吃完一份，头顶冒汗，发热效果显著，因此特别适合作为一份独特的冬日暖食。

　　盐帮妙吃之仔姜与鲜椒

　　四川人有好辛香的传统，而自贡盐帮菜则将这种麻辣鲜香的风格演绎得淋漓尽致。按传统来说，川菜最爱用泡椒、干辣椒和老姜做菜，而自贡厨师则不循规蹈矩地将新鲜的辣椒与鲜嫩的仔姜直接用在菜里，在保持了辣椒、仔姜鲜味的同时，将辣椒的辣和仔姜的辣融而为一，使菜肴辣得更刺激、辣得更清爽，鲜味十足。

　　雪花鸡淖

　　“这是一大盘子……土豆泥？”遇到这个疑问，自贡人必然笑着告诉你——这是雪花鸡淖！

　　将鸡胸肉用刀背捶成茸后，去尽茸中筋络，装入碗内。先用高汤调散，再加点儿盐和鸡蛋清搅匀成“鸡浆”。炒锅置于旺火上，下油烧热，倒入“鸡浆”，炒熟起锅，盛盘并撒上点儿零散葱花后，一道雪花鸡淖即成。

　　雪花鸡淖，状如云朵，似积雪堆叠，入口绵软滑嫩，最绝的是“食鸡不见鸡”——这完全就是“分子料理”啊！