富顺豆花

　　吃自贡盐帮菜，富顺豆花也是一定要尝试的菜品之一。富顺豆花有两妙，一是妙在豆花本身，二是妙在蘸水。除使用优质大豆外，富顺豆花在使用自贡煮盐时的副产物“胆水”来“点”豆花的技巧非常高，出来的豆花绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪。至于蘸水，可以算是一绝，主料是特制的糍粑辣椒和豆油，调制时先舀一勺豆油，后放糍粑辣椒，最后还要再淋上熟油。这样的蘸水足够香、足够辣、足够鲜、足够醇，十足“到味”。

　　富顺粑粑肉

　　每逢年节，自贡人的宴席上最不能少的就是“九大碗”。“九大碗”即宴客的9道荤菜，猪肉是主角，且多为蒸菜，像粑粑肉、蒸肘子、咸烧白、夹沙肉、粉蒸肉等都是传统经典。粑粑肉在“九大碗”里不可或缺：剁细的猪肉放入蛋清和佐料，充分搅打上劲至肉糜。锅内铺上肉糜，表面抹上蛋黄，蒸熟后切成肉片。在汤碗里加入垫底（如酥肉、嫩豌豆等）后，码好肉片，浇鲜鸡汤再蒸即成。粑粑肉汤鲜肉嫩，垫底也分外精彩，尤其是浸淫了鸡汤的嫩豌豆，很能吃出一点豆汤饭的味道，滋味妙得很。

　　凉拌萝卜龙

　　萝卜龙？这是个什么新鲜物种？如果让自贡人见着它，他们会舔着嘴唇跟你说——这是我们打小就非常喜欢吃的一道小菜，只有我们自贡才有！

　　自贡土地肥沃，盛产胡萝卜，这里的胡萝卜色红、个大、心细、脆甜，年产量多达一二百万斤，过去鲜销不完，常给菜农带来损失。直到上世纪30年代，经两位聪明的菜农首创，将鲜胡萝卜像切蓑衣黄瓜一样切成“蓑衣胡萝卜”，再搭到竹竿上晾晒成干，晾晒过程中在重力作用下整根胡萝卜的“身躯”越来越长，且全身的形态酷似鱼龙鳞甲，于是便有了“萝卜龙”这个名字。这样加工后，不容易坏，运输起来方便，这就大大解决了鲜销的难题，同时由于其独特的滋味，萝卜龙也成了自贡宴席上不可或缺的一款佐食小菜。

　　晾晒归晾晒，萝卜龙自己也没闲着，暗度陈仓酝酿起了自身发酵，于是它便有了一股其他蔬菜都没有的独特的鲜美味道。吃时只需将其撕成小节，泡入温水中几分钟，捞起并挤干，加入酱油、醋、辣椒等佐料即可。可下酒，也可当下饭菜，香、脆、麻、辣、酸、咸、甜七味俱全，可口得很！

　　盐帮菜京城何处寻

　　老街兔盐帮菜

　　继三样菜和双流老妈兔头之后，“和合红灯笼”的又一力作，这次的主打是自贡盐帮菜。老街兔有来头，据说清末某著名盐商的家厨做兔菜最牛，告老还乡后便在老街开一兔菜餐馆，这便是老街兔。北京的老街兔同样用的是自贡菜兔，不论兔头、冷吃兔还是姜椒兔，都叫人吃起来不亦乐乎。另两道招牌菜噱头也足：仔姜蛙又嫩又脆且入味得很，仔姜和小米辣带来的“鲜辣”口感很好地诠释了盐帮菜的精要所在。大麻鱼视觉上相当给力，青花椒密密麻麻漂满整整一层，光看上一眼嘴唇就不禁抖将起来。

　　本期出品菜式：自贡大麻鱼、冷吃兔、仔姜蛙、富顺豆花

　　地址：东城区新中街甲1号

　　电话：010-64172399

　　懒人业余餐厅

　　虽然这家餐厅的名字看上去不太专业，叫做懒人业余餐厅，但很多去过的人都说，人家虽然自嘲业余，但却把菜做得很激情。这里主打的是自贡盐帮菜，对于常吃川菜的人来说，在这里吃到的川菜可能有些不太一样，其中一个最大的原因就是对于食材的选择，没有原汁原味的东西，自然做不出好的味道，就像“巧妇难为无米之炊”。食材的问题解决之后，这里还强调配料口感的味道和食材本身的搭配。

　　本期出品菜式：水煮肥肠、火爆腿筋肉丝、凉拌萝卜龙、雪花鸡淖

　　地址：朝阳区安定门大街甲1号(江苏饭店北侧)

　　电话：010-56244977

　　辣贡坊自贡盐帮菜

　　装修走的是小清新风，但却是个吃辣的地方，自贡盐帮菜做得相当地道。除了本期当中提到的九大碗和小煎鸡，干烧岩鲤也是盐帮菜的代表，选择的岩鲤均在1斤左右，这在岩鲤中也算是上等个头了，而且这个重量的鱼吃来既肉多又味鲜，再经店内自贡籍大厨的巧手一料理，干烧岩鲤的鲜辣便充满餐桌上。

　　本期出品菜式：小煎鸡、富顺粑粑肉

　　地址：朝阳区南磨房路16号院甲1-8号

　　电话：010-87388158

　　盐帮之后，吃下四川！ 北京正牌“川辣”寻踪

　　三样菜

　　招牌菜：干烧鳝段、水煮美蛙、口福泥鳅

　　地址：朝阳区工体北路8号工人体育场北门西侧

　　电话：010-65523499

　　眉州东坡酒楼

　　招牌菜：东坡肘子、水煮鱼、粉蒸牛肉

　　地址：朝阳区慧忠北里111号楼

　　电话：010-64800776

　　峨眉酒家

　　招牌菜：宫保鸡丁、峨眉豆腐、怪味鸡

　　地址：西城区地安门外大街155号(地安门十字路口西北角)

　　电话：010-64043097

　　顺兴川菜

　　招牌菜：毛血旺、椒麻鸡、宫保虾球

　　地址：朝阳区西大望路甲16号院3号楼

　　电话：010-87958288

　　新沸腾鱼乡

　　招牌菜：水煮鱼、馋嘴蛙、沸腾香辣蹄

　　地址：朝阳区朝阳门外大街19号华普国际大厦3楼

　　电话：010-65803368

　　四川饭店

　　招牌菜：宫保鸡丁、鱼香虾仁、山城鸭血粉

　　地址：西城区新街口北大街3号楼星街坊购物中心1楼(积水潭桥南侧)

　　电话：010-83225559

　　馥园

　　招牌菜：咸烧白、回锅肉、麻油脆笋

　　地址：朝阳区霄云路26号鹏润酒店2楼

　　电话：010-51088268

　　望京一号

　　招牌菜：花椒鸡、水煮鱼、泉水牛蛙

　　地址：朝阳区东辛店大望京村1号(近五元桥辅路)

　　电话：010-64320332

　　双流老妈兔头

　　招牌菜：兔头、石锅青峰、酸汤肥牛

　　地址：朝阳区东三环南路48号(地铁双井站C口南)

　　新川办

　　招牌菜：辣子鸡、水煮肉、钵钵鸡

　　地址：朝阳区小红门路312号