舌尖上的广州，该从羊城老街巷中的传统美食中寻找。一碗香滑甜润的双皮奶、一盅清甜可口的炖汤、一碟晶莹剔透的肠粉，这些带着醇厚历史记忆的小吃，则最能让人直接触摸到这个老城的气息，温润、干净、朴实而滋味无穷。

    那些年，我们尝过的老味道

    老广州的美味，总是温润而深藏记忆的味道。无论是让人心情愉悦的滋润糖水，还是大地鱼汤泡制的竹升面，亦或四季养生的炖汤，都未曾失去本色，饱含浓浓的乡情，带着连绵温暖的气息，历久弥醇。

    滋润糖水

    门店装修依旧保持旧时风貌，厨房与餐厅相连，没有任何的间隔，老旧的风扇在头顶上方吱吱作响，在这种怀旧的氛围下，来一碗冰凉的汤圆或是红豆沙，彻底体验个中的畅快淋漓。老店亦有创新之举，陈旧的餐牌旁边，你能看到一张崭新的海报，色泽颜色的各式新款甜品，包括芒果布丁、芒果雪糕、榴莲班戟等等，都深深地烙着新派甜食的印记。

    广州人四季喜爱饮糖水，由药材、豆类、生果食品加上糖而煮成的糖水，不但美味可口，而且在不同季节，它们能发挥各自不同的功效。糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙；糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆浆、豆腐花等。

    一些藏匿在老街里的甜品老铺总是不乏人气，因其价格实惠、味道顶好。于是，无论是喜甜的广东人，还是外地游客，总能在老字号的甜品铺里找到一份甜蜜蜜的满足感。

    老字号百花糖水临街而设，虽然环境一般，但这里曾是“70后”拍拖的老地方，对于老广们来说，这里存留着一份几十年来不变的甜蜜记忆。这里的糖水款式非常多样，而且经常根据时节推出新品，点餐时常常会挑花眼。出品几十年来水准如一，价格也非常实惠，难怪经常可以见到老铺外排长队买糖水的热闹情景。

    香浓猪手面

    虽然说面食是北方的传统主食，但是简单的面条经过精心制作，加上独家秘制的鲜汤，配上南方风味的肉料或是海鲜，一碗汤面上桌，香气四溢，散发出地道的广州味道。猪手面算得上是广州特色小吃中的元老，面和汤的做法和味道与云吞面相差不大，而起决定性作用的猪手就能让其脱离草根的身影，似乎能让食客置身于春风中，感受一场圆舞曲的轻快与愉悦。

    位于荔湾区的宝华路上，名吃食肆卧虎藏龙，而位于其间的宝华面店则以猪手面闻名。干净的木桌圆凳、插在盒里的筷子、抹布、酱醋辣椒瓶、还有熙熙攘攘的食客……细小的元素，无一不带给人亲切熟悉的感觉。宝华面店的口号是“汤乃粉面食品之魂”。宝华面店的汤底，用猪骨、大地鱼和鲜虾头等多种材料熬制而成。选料考究上乘，制作时更有专人伺候，文火熬之，通宵达旦，不敢怠慢。熬成的汤经过仔细过滤，去油后加入虾子而成，汤色金黄通透，浓而不腻。如此地道的广州面可惜不是随处都能品尝到，宝华面店至今还没有开分店，广州只此一家，要想品尝最正宗的广州面可要用心寻觅一番了。

    剔透布拉肠

    肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。如今肠粉已经是广东人最为普遍的早餐。看起来粉皮白如雪花、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑，还有一点点韧劲，感觉实在妙不可言。布拉肠与普通的拉肠有着很大的区别，做法上最能区分。一般的拉肠是用铁皮做出的方形铁锅，把米浆倒入铁皮上，一层一层的蒸熟，再用一个铁铲把肠粉刮起。而布拉肠则是放一块布在加热的铁皮上，把米浆加盖蒸熟后再从布上取下。因此，相比之下，布拉肠粉比普通的拉肠更为嫩滑和透薄。

    出品极好的布拉肠，应该是“白如玉，薄如纸，爽滑微韧，味道鲜美”，而做得好的商家，早在上世纪五六十年代就凭借质优味美的传统布拉肠粉而驰名省港澳。有人说制作布拉肠的环节中，布起到关键性作用。如果布质地非常光滑，拉肠就缺少褶皱，反之不仅卖相受影响，也不会有薄透的效果了。

    香滑双皮奶

    双皮奶于老广来说是最亲切的美味之一。它考究的是岭南人对奶质和火候的掌握。最好的来源莫过于新挤的水牛奶，将其煮开后，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮；待到牛奶完全冷却之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白，放到火上去炖，不久就又可以结出一层皮来；把炖好的牛奶倒回原来的碗中，双皮奶即可做成。

    以双皮奶闻名的南信甜品店，至今仍吸引着不少甜品发烧友前去捧场。做好双皮奶的关键在于奶质和火候。调制时比例都要非常精准，而火候也需要师傅把握得恰到好处，如此这般，才能保持最香浓的奶味和香滑的口感。

    而今，最受欢迎的双皮奶，除了仍然保持传统风味，但加入了不少新鲜元素，比如结合红豆、芒果、椰汁等其他原料与双皮奶搭配，口味也变得更加丰富。而原味的双皮奶在甜度上也有所调整，稍稍减弱以迎合现代消费者的口味。

    滋补炖汤

    喝汤的饮食习俗在广州从未消失过。广州人的汤水主要是“煲汤”或者“炖汤”，“煲”是将锅子直接放于火上焖煮，而“炖”则是以隔水方式蒸煮为原则；煲汤会使汤水愈煮愈少，食材酥软，炖汤则是原汁不动，清而不混浊。

    在一口不大的盅内，丰富的食材能变换出不同的滋味，重要的是，在不同季节里，它们能满足老广们养生的需要。

    春日祛湿、夏日清热、秋日润燥、冬日进补，这已然成为老广的饮汤哲学，什么季节喝什么汤，对于老广而言，这是常识。是蝎子水蛇炖瘦肉？还是淮山杞子炖竹丝鸡，自己的体质适合哪种汤，身体需要进补还是解毒，一般而言地道的广州人都能分辨。

    好的炖品一定是鸡汤有鸡的味，鹧鸪汤是鹧鸪的味，既不被药材味所掩盖，又能在其他食材的辅助下更好地保持自然的原味。食材新鲜、搭配合理、火候到位，就是炖出好炖汤的基本要素。将一定量的新鲜食材放入炖盅内，再盖上不锈钢的平盖子，放入蒸炉中，三小时后便是这些滋润炖汤出炉的时候。时间，是制作炖汤最不可忽略的因素。至少三小时，是炖出好味道的必要条件之一。每天清晨6点，炖品店的店主们会到菜市采购新鲜汤料，准备好食材后，交由店中的服务员进行分配，每个盅放入多少量，都有严格的标准，而这一切都要在早上8点前结束。为了能赶在中午饭前出炉，不超过8点半，就要开炉炖汤了。下午则是2点开炉，下午5点左右，炖汤准备就绪，而店铺门口已经有不少人带着饭盒来排队了。

    品读广府饮食文化三步走

    要彻底品尽老广州中最地道的美食，品读广府饮食文化，不光要知道吃什么，还得知道怎么吃。从早到晚，从早市到晚市，都有吃不完尝不尽的传统美食等着人们一一细品，最直截了当的当然还是从喝早茶、品下午茶、吃粤菜这三步开始。

    喝早茶

    早茶对于老广而言，是一天中最悠闲而舒适的一餐。“虾饺、干蒸、烧卖……”一声吆喝，便迎来众人哄抢。在传统的茶楼里，等待几轮之后才能享用到心仪的茶点并不是新奇之事。在装修古典的茶楼中，品茶吃点心、看报纸、话家常、喝早茶，不仅是休闲觅食之地，亦是品读广府饮食文化的不二之所。

    在众多茶楼中，也有上了百岁的老字号，有朋自远方来，必定邀他们在这里领略独有的广式早茶风味。凤爪软糯，虾饺实在，榴莲酥惊艳，一顿下来绝对宾主尽欢。大堂装饰华丽，桌椅则古朴典雅，坚持着旧式茶楼的传统。服务员多是“阿姨”级别的，态度好，手脚也麻利。饮完茶小坐片刻，周围全是饮茶、看报纸、吹水的寻常百姓，嘈杂却自得其乐，广州市井生活的精髓便是如此了，在这里能品尝出百分百的广州西关风情。

    品下午茶

    尽管香港是茶餐厅的诞生地，但茶餐厅所伴随的简单、质朴、便捷、中西结合的饮食文化恰巧也赢得了不少广州人的心。在广州，人们还是可以品尝到香脆的菠萝包、冰镇奶茶、肥腻的西多士、爽口的干炒牛河。而且在这些人气颇旺的茶餐厅内，务实的广州人不仅将港式茶餐厅常提供的经典菜式端上桌，还在装修风格、店面布置、菜谱上大做文章，更多的本土文化元素注入其中后，它们已然不再是港式茶餐厅的复制品，而被赋予了更新更多元的新鲜血液。

    在一些颇受欢迎的茶餐厅中，不到百平方米的厨房内，师傅都分好几班队伍，术业有专攻，点心部、烧味部、甜点部等等，各自在专长的岗位上供职，且他们大部分来自老牌的粤菜酒楼，基本功较扎实。品种多，选料亦十分讲究。比如，选用潮州的牛肉丸，用的是传统碱水面，加拿大面粉，煮奶茶的则是德国专用制作奶茶的平底炉，还有煮粥时用到的蒸汽发生器等等。诸如此类，可见下的功夫是实的，并没有因为品种多上菜速度快而连累菜的品质。

    吃粤菜

    为人所津津乐道的地道粤菜是哪般滋味？实际上，和闻名海内外的高档粤菜不同，粤菜不仅只有鲍参翅肚，而它的真滋味更存留在当地普通的食材中，粤菜师傅们用其精湛而多样的烹饪技法，表现出食材的原汁原味，初来乍到的新生们不妨在粤菜中，品尝最真最质朴的广东味。

    啖爽滑，是品粤菜中最有趣的部分。在广州，鸡是宴席中难以避开的一道菜。白切鸡、豉油鸡、葱油鸡从来是最经典的几款。作为广交会客商接待单位之一的“泉水鸡”，皮爽肉滑，鸡味浓厚，而今已成为客商们常点的一道菜。经过中厨师傅的巧手，鸡被拆骨取肉，撕成大小均等的肉块，与鲜沙姜、秘制酱汁齐齐捞起。沙姜气味浓厚独特，具有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效。羊城之中，也有不少食鸡的好去处。无论高档酒店，还是一般食肆，鸡的出品能多少反映出餐厅的整体水平。作为首道上桌的菜式，爽滑的口感，香嫩的肉质，入口咀嚼，能感到它既饱满紧实，又散发着浓郁的甘香，肥而不腻，蘸豉油或姜蒜酱，鸡的味道更富层次感，更是开胃。这则是老广普遍认为的鸡肉的最好呈现。

    对于外地人而言，鲍鱼或是粤菜中高档菜的代表之一。实际上，鲍鱼并非高不可攀，却是海味中最为丰腴而富有变化的味道。“一口鲍鱼一口金”，说的就是历来被称为海味珍品之冠的鲍鱼。入秋，鲍鱼肉质肥美鲜嫩，又加之其味甘咸、性温，有滋阴、润肺、利肠的作用，可谓秋季进补的佳品。蚝皇汁烩煮鲍鱼，亦是常见的鲍鱼做法之一，用数十种调料按照严格比例搭配出的蚝皇汁，不稠不腻，足以烘托出鲍鱼的鲜美嫩滑；再选用正宗云南白灵菇与之搭配，还有卤制的鹅掌，令其味美鲜甜，体肉细嫩，爽口软糯。带着丰腴之味的不仅有身价不菲的鲍鱼，普通的猪颈肉，也不失新嫩爽滑滋味。一般脆爽猪颈肉，由秘制酱料腌制而成，爽滑且不乏劲道，浓郁而多汁，齿颊留香。将其伴着菜花一同猛火爆炒，热气腾腾，清新开胃。

    要具体找吃处，当然要在街巷中找寻人气最旺的酒家。有的以经典小炒在业内享有盛誉。有的开业多年，名声在外的是它的便宜，人称“超级大排档”。但口味着实还算不错，对环境不讲究的粤菜迷而言的确值得一去。在出品丰富的粤菜馆中，炭烧猪颈肉、葱油饼、炸九肚鱼、葱油鸡、烧汁鱿鱼筒、煎面、豉油王猪手、铁板牛柳、羊肉煲、脆皮烧鹅等都是正宗的粤式菜品。在如水夜色的衬托下，约上若干好友，叫上几盘分量足、口味佳的小炒，再喝上几扎啤酒，天南地北的侃大山，即便是在装修不够豪华的小店内，同样怡情。（周人果）