本报记者 张诗绮
由于去冬今春气温适宜,雨水充沛,今年茶叶生长较好,信阳毛尖茶质量也很不错。3月28日信阳毛尖明前茶正式开采。3月31日,记者来到位于我市浉河区董家河镇陈湾村附近的广义茶印象园内,在生产车间内,刚刚采摘下来的鲜叶,头戴一次性卫生头套的炒茶师傅,混合着新制春茶独有的清香以及此起彼伏的招呼声,构成了一派春茶炒制的繁忙景象。
已有四五年炒茶经验的李家富是广义茶印象园生产车间的负责人,年轻的脸上尽管还存着少许的稚气,但当投入到观察茶叶炒制的细微火候变化时,他那种全神贯注的表情,让人几乎忘了年轻的他今年只有27岁。趁着生产的间隙,李家富简单地向记者介绍了名列“十大名茶”的信阳毛尖的炒制工艺。他告诉记者,信阳毛尖不仅有着悠久的历史,其炒制的工艺也十分讲究,信阳毛尖的炒制分“杀青”、“生锅”、“熟锅”、“烘焙”几个工序,用双锅变温法进行。不同的工序步骤,对于炒茶时锅温的要求也不同,且呈温度下降的状态。随着锅温变化,茶叶逐渐失去水份,而其品质也逐渐行成。
李家富告诉记者,在“生锅”工序中,将新鲜嫩绿的茶叶芽放入铁锅中,炒茶师傅使用一把软竹扎成的圆扫把,在锅中有节奏地反复挑抖,鲜叶下绵后,开始初揉,大概4分钟左右后,茶叶初揉成圆条。在炒制过程中,最考验师傅“功力”的,就是“熟锅”,达四五成干时即转入“熟锅”内整形。整形要经过“赶条”和“理条”的步骤,仍用茶把轻揉茶叶,待茶条被揉紧些后,就可以进行“赶条”,当茶条紧细度初步固定不沾手时,进入“理条”,这是决定茶叶光和直的的关键。“理条”手势自如,动作灵巧,要害是抓条和甩条,抓条时手心向下,拇指与另外四指张成“八”定形,使茶叶从小指部位带入手中,再沿锅带到锅缘,并用拇指捏住,离锅心13~17厘米高处,借用腕力,将茶叶由虎口处迅速有力甩出,使茶叶从锅内上缘顺序落入锅心。“理”至七八成干时出锅,进行“烘焙”,烘焙经初烘、摊放、复火三个程序,即成品优质佳的信阳毛尖。上等信阳毛尖含水量不超过6%。
“现在也是炒制‘头采’的最佳时机,稍不注意,最为‘娇贵’的芽头就会变老,失去原有的好品质,这也是最考验炒茶师傅技术的时刻。现在我们的鲜叶都是随收随炒,提香、拉锋之后,就可以入库保存,成为高品质的信阳毛尖。”尽管每天要从早上8点一直工作到深夜10点左右,李家富年轻的脸上稍显疲惫,但是他仍然一脸骄傲地对记者说,“等到谷雨前后,大批量的毛尖鲜叶就会上市,到时候会更忙,但为了咱们信阳毛尖的金字招牌,再累也是值得的。”
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