文怡教你做香辣蟹

　　原料：螃蟹1只（仅为演示做法，你可以多做几只，其他原料和调料需稍作调整）青椒1个 红椒1个 姜3片 大蒜6瓣 葱3片干辣椒约3根 花椒约40粒

　　调料：豆豉15克 盐1茶匙（5克） 老抽1茶匙（5克） 糖1/2茶匙（约3克） 高度白酒20ml 干淀粉1茶匙（5克）郫县豆瓣酱1/2汤匙（约3克） 水淀粉1茶匙（5ml）

　　STEP 1

　　螃蟹清洗干净后，将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20分钟后再打开。

　　STEP 2

　　抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。

　　STEP 3

　　锅中放少许油，大火加热，待油4成热时，放入蒜瓣，改成中小火，将蒜炒至微微发黄时，依次加入郫县豆瓣酱、豆豉、花椒、干辣椒、葱、姜煸炒出香气。

　　STEP 4

　　倒入炸好的螃蟹，接着加入水（约200ml）、盐、老抽、糖，大约1分钟左右转成大火，放入青红椒，待锅中汤汁还剩下1/3时，淋入水淀粉出锅。

　　“吃蟹一定不要忘了黄酒，可以温中暖胃、理气和中，可中和蟹的寒气。”

　　51岁，1981~2000年在王宝和酒家担任厨师长工作，2000年至今任上海王宝和大酒店有限公司行政总厨，王宝和蟹宴的第二代传人，是国家级的高级技师、上海菜专业委员会委员、上海市名厨委员会会员。曾荣获中国烹饪名师、中国烹饪大师；一直从事对蟹宴、蟹菜、蟹点心的研制工作。

　　Q：对消费者而言，“好吃的闸蟹”需要满足哪些条件？

　　A：首先，要从好的产地选用大闸蟹（湖蟹），每一只蟹都是“土生土长”，有机、纯正，并且每只大闸蟹都必须是青背白肚、金爪黄毛、膏脂肥满、肢体健壮。其次是煮蟹，先在冷水锅中放入料包（内含十几种调料），然后大火煮沸后放入捆扎好的大闸蟹（王宝和扎蟹是选用特制的草绳），煮15分钟左右即可。最后在食用时，配以王宝和秘制调料和绝配的王宝和黄酒，这样在解腥增香的同时，更增添了大闸蟹的鲜美。品完蟹后，少不了再来杯热气腾腾的姜茶（姜茶中放入少量紫苏），温中暖胃、理气和中，可中和蟹的寒气。这才算为品尝王宝和大闸蟹的美味画上完美的句号。

　　1.酱油醉蟹

　　只选用王宝和3两母蟹，放在水中散养，洗净，然后沥干水分。取一个密封坛子，将蟹放入，然后倒入准备好的卤水(用酱油和王宝和陈年黄酒，再加上冰糖、花椒、陈皮、话梅一起酿制而成）中，盖上盖子密封，并放入0℃~5℃的冷藏箱内浸至一周，最后可开坛启用。这道蟹区别于传统醉蟹的酒气，而是咸中带甜、肉质鲜嫩，并有淡淡的酒香味。 88元/只

　　2.蟹酿橙

　　这是一道南宋宫廷菜。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐宴就有一道是“蟹酿橙”。但王宝和对此菜有自己新的诠释。将橙削开一个圆盖后，挖去橙瓤，放入蟹粉，再滴一两滴柠檬汁，无需加醋，以免夺蟹味。如此改良，比清炒蟹粉少油。此橙用铝箔包好，另将菊花和黄酒加在橙底，然后进蒸箱蒸。明香、暗香两面“夹攻”，鲜气袭人。268元/例

　　3. 王宝和招牌黄酒