立冬，宣告北京的冬季正式来临。在这样愈加寒冷的日子里，能够吃上一口热乎乎的饭菜，那简直再舒服不过。继“暖食特辑之暖势力当道”之后，我们继续带大家来“热身”，希望凭借那一份热气腾腾的煲仔饭，能够让你的这个冬天不太冷。

　　一提到煲仔饭，总能让人联想到揭盖那一刹的热气腾腾，扑鼻的饭香，吃起来既有菜又有肉，吸足了肉汁的米饭更是美味，再有就是煲底上铺着的那层锅巴，金黄焦脆。一碗便聚集各种精华，令人食欲大增。

　　在两千多年前的《礼记注疏》中记载，做法跟煲仔饭差不多的“淳熬”和“淳母”就占了周代宴席八珍中的两个席位，到了唐代菜名则变更为“御黄王母饭”，看名字就知道当时的煲仔饭有多名贵。

　　一场华丽的“杂技表演”

　　如今广州的街头小巷，随处都有卖煲仔饭的小铺，香味也会在小巷中飘散。记得有一年隆冬季节，在广州街头的大排档，就亲眼见证过那一幕壮观的景象：临街明档炉前，一个师傅守着十八只小瓦煲，煲底下是同样数量的火头，它们从同一条管道伸出来，就像一个枝头开出了十八朵火花。煲仔分成三排，第一排煮开的时候，师傅手执一块折叠的白毛巾，把一个个煲盖次第揭开，煲煲米花雪白翻腾，只见师傅拿一双筷子往每只煲里插两下，调整火势，再合上盖子，留着一条大缝避免滚泄；第二排的米饭已经干水，师傅把分成小碟略腌过的肉类逐一铺在饭的表面，再把煲盖盖严，调文火；第三排的饭快熟了，师傅改执一把长铁叉倾侧煲仔，转动受热面。然后又到第一排……片刻不停，就像一场杂技表演。

　　煲仔饭学问多

　　煲仔饭看似简单，但要煮得恰到好处学问可多得很。正宗的煲仔饭得用小号带盖瓦煲，这种瓦煲属于一种粗陶，它最原始地保持着原料的风貌，易裂易碎，不耐温差，可用水煮，不宜油烹，然而它却可以最完整地保存饭香，并且火候分布均匀，可以令煲底煲壁生出一层香脆的锅巴。选米也很关键，最好选择晚稻的瘦身米，由于吸水性好，还可以吸收配料和油的香味，让煮出来的饭散发出独特的饭香。至于配菜，如腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨……有肉无类，均可入煲，而青菜不入煲，白灼置于一旁，最后再配上。再说火力控制，那应该算是整道煲仔饭烹调过程的重中之重了，放米后煮一煲饭大概需要20分钟，师傅不时要转动煲身并调校火力以使受热均匀，而至于如何将米饭煮得既熟又香，关键还得出现那些完美的锅巴，那就得看掌煲师傅的功力了。

　　秋冬暖食特辑Ⅱ

　　解构完美煲仔饭

　　米

　　米是整道煲仔饭的灵魂。在北京，一煲上好的煲仔饭都会选用泰国香米来做，干爽而且粒粒分明，吃起来米香冗长并且软硬适中。

　　配料

　　腊味、滑鸡、卤味、牛肉、排骨等等均可入煲。而青菜等容易出水的食材因为会影响到饭的湿度，因此不必入煲，只需白灼后再配上。

　　火候见功力

　　火候

　　煲仔饭必须即煮，需时约20~30分钟，掌煲师傅必须不时转动煲身以均匀火力，如果受热不均，出来的饭既不够香，更不会有那完美锅巴的现身。