认识1位名厨
萧坤宝Jeffery
北京希尔顿酒店行政主厨
从业23年。2010年来到希尔顿以来，不断应用应季时蔬推陈出新，研制出最in的时令菜品。擅长于环太平洋菜系的制作。
名厨秘笈
“黑煎”是关键！
《LIFE IDEA》:美餐的最大特点是什么？它与其他西餐的不同之处在哪里？
Jeffery:美国的餐色其实很杂，常见的美餐比较简单，比如凯撒沙拉、菠菜沙拉，核桃和蓝奶酪什么的。最有特点而且值得分类的，是以卡真粉为特色的新奥尔良餐和以海鲜为特色的加利福尼亚餐，夏威夷少数民族特色的海鲜餐也算一类特色美餐。
我这里的特色是新奥尔良餐。新奥尔良餐可以说是法餐的后裔，后来受移民、混血儿和黑人的影响，善用香料（卡真粉就是一种复合香料），口味也有很大变化。当然，这些香料的原产地是美国。辨别奥尔良餐的最直接方法是，看有没有用卡真粉，据我所知，世界上其他菜系没有用卡真粉的。
《LIFE IDEA》:烹饪美餐有哪些禁忌？
Jeffery:大体上讲，和法餐没有大的区别。我倡导的是“黑煎”烹饪手法。烹饪的时候，要用平底锅，以火干煎至冒烟，食物散发香味了，才会加黄油。很多餐厅烹饪时先加黄油，这样出来的味道差异是很大的。
《LIFE IDEA》:美餐有创新菜吗？
Jeffery:所有菜品都可突破传统的制作工艺，就像我们的蟹肉一样，以现代手法制作，使肉质鲜美、细嫩，再与土豆泥搭配，别有一番风味。再比如小猪背排，通常如果是美式的BBQ，一般是直接腌或者扒，而我则加了自己的配方，比如里面有萝卜干，吃起来会很脆，不会很腻。
《LIFE IDEA》:你认为世界上最好的美餐厅在哪里？
Jeffery:美国南部的Emeril Lagasse餐厅的主推菜烤大虾是最好的。丰满的海湾大虾和美味的黑胡椒酱结合，成为一款让人回味无穷的美味！他们的菜品都是在传统基础上的合理改良，出品很稳定。目前已经开了3家店。美国没有米其林，如果有，我保证一定是星级餐厅。
教你做两道创新菜
鳕鱼配澳带
这是一道由传统法餐变为奥尔良菜，再变为奥尔良创新菜的菜式。用北美酱料chimichurri（chimichurri是一种秘制酱料，可以用来扒和腌制牛肉，内有香草和醋，呈现香、酸、甜口味）及香茅烤制。
制作步骤
STEP 1 煎 腌制好的鳕鱼配上香茅。
STEP 2 炸 带子用啤酒和面粉糊上炸。
STEP 3 炒 炒制配菜。
STEP 4 浇汁摆盘
蟹肉球
蟹肉球是奥尔良的传统菜，改良后加了香茅及柠檬叶，会更清爽，不腻，也去掉了传统制法的土豆，一是为去腻，二是头盘有土豆容易让人很快吃饱。
STEP 1 塑形 拌好蟹肉和香料（香茅和柠檬叶、柠檬汁、香菜）。
STEP 2 过三关 蟹肉球依次裹上面粉、鸡蛋、面包糠。
STEP 3 炸
STEP 4 配沙拉 浇上自酿橙味意大利黑醋汁。
LINK 大厨支招怎样做一个专业、挑剔的食客？
点“蟹肉球”
好的餐厅会用大块的蟹肉，少用土豆，因为土豆只是起黏合剂的作用。传统蟹肉球一定会有芥末酱。土豆应该是煎的，不可以是炸的。
注意食物都是“黑煎”
“黑煎”就是指干锅煎，这种手法香气很重，比下油锅煎的菜品更美味。“黑煎”的特点是既能够使调料的味道很好地进入到食材，又能让食材的味道很好地散发出来。
喝“秋葵汤”
判断办法是注意浓度，应比北京本地酸奶再稀一点，太浓了就不是汤而是“糊”了。传统秋葵汤会附带一小瓶辣椒酱，滴进去增味。另外，正宗的秋葵汤也应该用到卡真粉。
仪表礼仪
着装礼仪
着装，是西餐礼仪中非常重要的一个组成部分，因为一个人的服装就是他教养、品位、地位最直接的写照，犀利哥再帅，也是不受欢迎的。
传统的男士晚礼服为黑色或白色燕尾服或西装和与之配套的衬衫、领结，就像福尔摩斯和华生那样。如果不穿礼服，男士也可以穿两粒扣正式西装，深色为宜，一定要打领带，最好是温莎结。
儿童着装可参照以上所述，但要求不是那么严格，没必要完全照搬，得体、大方即可。
配饰礼仪
配饰也是西餐服饰礼仪中重要的一环，虽然配饰很小，但能从细节上体现一个人的教养、品位、地位等。
西餐礼仪中，“男人三件宝”、配饰和着装一样重要。这些配饰不一定多么昂贵，但大小、质地、颜色、款式等要和着装搭配协调，举个例子，玫瑰金手表和深色西装搭配是很土的。
配饰是女人一生的最爱，但在西餐礼仪中要特别注意以下几点：以少为佳。配饰在3种之内是最好的，每一种不多于两件是最正规的；同质同色。色彩和款式要协调，质地、色彩要相同；符合习俗。入国而问境，入乡而随俗，欧美国家民族多信仰多，不要戴不合适的配饰；位置明确。像戒指一类的配饰特别讲究位置，这方面弄错会贻笑大方，严重的还会引起误会；注意搭配。配饰要和着装搭配和谐，要和其他首饰搭配和谐。
妆容礼仪
妆容礼仪主要针对女士，但男士也不可忽视。
西餐礼仪中女士必须化妆，素颜是对主人不礼貌的。妆容重点部位包括面部、手部、头发等。西餐礼仪中妆容要注意以下几点：自然。彩妆颜色不要过分夸张，香水味道不要过重；化妆要协调。包括化妆品最好成系列，妆容各部位要协调，妆容要跟服饰协调，比如色调、风格等，协调、和谐就是美；补妆时要避人，比如觉得需要补妆了，可对主人和其他客人表示歉意，然后离席去卫生间或者休息室补妆。
礼貌入座
入座是西餐餐桌礼仪的第一步，应从椅子的左边入座。首先站在座位的左边，左脚往前迈一步，然后右脚迈至椅子前方，最后左脚往右迈一步，这样简单的3步就是最标准的入座姿式。
挪动椅子时绝对不能用脚，这会使你显得粗鲁，女士若有男士同行就等男士为您服务，这是他们献殷勤的好机会，不要客气。较大规模的西餐宴会中不可贸然入座，须注意桌上座位卡是否写着自己的名字。如邻座是年长者或妇女，应主动协助他们先坐下，还应听候主人或招待人员指派，如未定座位，应由尊长坐上座，自己拣适当的座位坐下。一个头脑正常的男士，应帮助右边的女士入座；同样，一个头脑正常的女士，应该大方接受男士的帮忙，并表示感谢。
坐姿礼仪
宴会的大部分时间都是坐着的，西餐礼仪中要求坐姿端庄、文雅、稳重、自然、大方。
男士入座后要立腰、挺胸，上体自然挺直。双肩要平正放松，两臂自然弯曲放在腿上，亦可放扶手上，以自然得体为宜，掌心向下。双膝自然并拢，双腿正放或侧放，双脚并拢或交叠。两膝间可分开一拳左右的距离。不可尽情打开腿脚，如长时间端坐，可双腿交叉重叠，但要注意将上面的腿向回收，脚尖向下。
女士坐姿的选择还要根据椅子的高低以及有无扶手和靠背，两手、两腿、两脚还可有多种摆法，但两腿叉开，或呈四字形的叠腿方式是很不合适的。就座后，坐姿应端正，上身可以轻靠椅背。不要用手托腮或双臂肘放在桌上；不要频频离席，或挪动座椅。
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