甑糕

　　很多人都误解甑糕是源于陕西的小吃，其实陕西甑糕是用花盆蒸的，该叫“盆糕”。而北京甑糕用的器皿，可以追溯到新石器时代，那时中国就发明了一种器物叫“鬲”，有点像扎啤杯，底下有三足，点上火就用来煮肉，上面又置了一个特别像屉一样用来蒸的带盖陶器，这个东西就叫做“甑”……

　　北京的甑糕，用的甑是木制或是竹制的，尺寸相当小，直径都在7厘米以内，底下有小洞，上面盖帽。制作时，用的不是糯米，而是大米，把大米粉碎拌湿成大米干浆置入甑中，旺火蒸之。蒸好后，起开盖，就会问客人了：“您想要什么口味？有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、枣泥味。”客人要哪种，就往上淋哪种料。豆沙和枣泥的，是在蒸一半时，把料放里边，上面再铺上一层米粉继续蒸，所以这两样是属于里面带馅的。弄好料后，就用小木棒从甑底的小洞将甑糕捅出，出来的甑糕类似元宝状，吃起来的口感是爽口、筋道、口味多变。但是由于制作甑糕的小摊贩卫生条件极差，所以在1953年后，国家就明令禁止制作甑糕，于是甑糕也就失传了。

　　蒸而炸

　　“蒸而炸”类似于大饺子，但要有褶儿，形如元宝。老北京还有道小吃叫炸羊尾，它是由西来顺首创，但却是东来顺做出的名气，就是因为东来顺做了改良。西来顺直接用的羊尾油制作，但这吃起来太过油腻，于是东来顺就用豆沙为馅，炸成羊尾巴的形状，上点白糖，吃起来又酥又甜又软，于是就很受欢迎。由于蒸而炸本身就是油炸食品，再搁羊油的话就过于油腻，所以真正的“蒸而炸”里根本就没有羊油。老北京的“蒸而炸”其实是素食——“西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜、油儿又白搭”，用黄酱拌馅，再撒上点儿熟芝麻，包成饺子型。卖“蒸而炸”的小贩先在家蒸好后，卖时现炸加热。炸的时候油位要高，半煎半炸，炸出来表面布满珍珠状的小泡，表明这“蒸而炸”非常酥，吃一口非常好，非常香。

　　Tips

　　郭德纲相声《民以食为天》（选段）

　　（郭=郭德纲，李=李文山）

　　郭：过去北京城还有一种小吃叫“蒸而炸”！

　　李：什么叫“蒸而炸”啊？

　　郭：现在见不到了啊。

　　李：见不到了。

　　郭：什么叫“蒸而炸”？

　　李：什么啊？

　　郭：大饺子。

　　李：哦！

　　郭：大饺子是什么馅的呐？是西葫芦馅和羊油和的。

　　郭：里面有胡椒粉，和好了之后上锅把它们蒸出来。这么大个的大饺子。

　　郭：蒸完之后不卖，卖的时候有一铛，搁上油把它煎出来。

　　郭：特别焦、特别脆！好吃！

　　郭：单预备一份醋蒜儿，蘸着吃！这边吃、这边拿剪子绞耳朵你都不知道疼！

　　李：呵！

　　郭：就这么香。

　　李：就这么好吃。

　　郭：名字起得好啊。

　　李：啊。

　　郭：蒸而炸！