青酱肉

　　青酱肉来自“猪肉杠”——过去老北京管卖猪肉的铺子叫“猪肉杠”。“猪肉杠”以东四一带的“猪市大街”最为有名，其中位于现在朝内菜市场把口的普云楼把青酱肉做得最好。普云楼是前店后厂，也就是带炉铺的猪肉杠，类似于天福号。卖不完的猪肉就直接放到黄酱缸里腌制，腌制的时间很长，一般都是寒冬时节开始腌，直到转年出了数伏才将肉捞出来洗净再煮制，方成美味。由于是用黄酱腌制，过程中有发酵的作用，黄豆的氨基酸进到肉里，而猪肉本身的蛋白质也同时降解，于是猪肉便有了鲜味，吃起来肥而不腻、润而不柴、酱香浓郁。所以这所谓的青酱肉，“青”就是什么都没有，“酱”就是黄酱，食材和做法都不复杂，只是这经典的美食最需要的就是静心等待。

　　1952年以来，由于时断时续的生猪供应困扰着酱制品行业，青酱肉也因此停产，所以至今也就失传了。

　　苏造肉

　　苏造肉是卤煮火烧的前身，对于它名字的来历，有说是江苏人做的，也有说是江南的一位姓苏的师傅做的。据能查到的宫廷档案的记载，后者的可能性更大一些。苏师傅做的肉口味比较特别，而这特别之处则是来自太医院。他跟太医院的一位太医交情甚好，于是太医便给他开了一副药方，这药方是根据不同季节来做调整，用这药方烧出来的肉不但没有药味，而且肥而不腻、润而不柴，色泽也特别漂亮，关键还独具一股芳香。由于制作的师傅姓苏，于是便有了“苏造肉”这个名字。

　　时间到了民国初年，溥仪离开故宫后，宫里的佣差也就随之被“裁员”，出来后的这些人为了营生，于是在西华门门口开始卖苏造肉，后来由于得到了西华门“升平署”梨园艺人的认可，便即名声大振，苏造肉也即由此流传到了民间。